十大足球直播推荐“辣椒是一种调味食材、但辣椒传入中国才近300年，以前的古人，靠什么来调味？”市民陈先生疑惑地问。9月25日，天眼新闻记者走访中国食文化研究会黔菜专业委员找到了答案。
辣椒明末传入中国乾隆时开始食用
目前，流传着一句俗语：四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣。
中国这三个省的人自古以来就吃辣椒？中国食文化研究会黔菜专业委员会 副会长 黄永国翻阅相关食料记载获知，约在公元前7000年，现墨西哥区域的人类开始种植辣椒了，哥伦布去美洲时，发现了辣椒，把它带回了西班牙，之后，辣椒开始了世界各地传播。
明朝末年，辣椒才传入中国，至今也就300多年。辣椒传入中国有两条路径，从西亚进入、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；经过马六甲海峡进入中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展。
“辣椒刚传到中国的时候，并不是用来食用，因辣椒开出白色花、红红果实，而是栽植在花盆用于观赏。”黄永国说。
四川、重庆、贵州、湖南等地都以吃辣著称，最早大量食用辣椒是从贵州开始的，黄永国解释说，贵州高寒山区，又很潮湿，少数民族靠吃辣椒来驱寒除湿；另外，贵州当时交通极为落后，外面商品入贵州成本较高，尤其像食盐这样的生活必需品。
康熙六十年《思州府志》中有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
到了乾隆时期，贵州人开始大量食用辣椒了，随后，云南、湖南也开始食用，到嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西已开始把辣椒当成蔬菜种植了。
古人靠盐、梅、酒调味
明末前，古人在烹制蔬菜时，靠什么来调味？
“盐是百味之王。”黄永国介绍，距今3000多年西周时，中国很多地方已大规模煮海水制作出海盐，盐已成了生活中不可缺少的之物。
古人能够用盐来调味儿，吃一些肉类食物时，总会有一股很浓重的腥味，仅用盐来调味，无法去除腥味。这时，古人便采集野梅子来当调味品，梅子中营养价值很高，有着健胃脾、护肝脏的功效，同时还能够有效地去除肉的腥味儿。
商朝时，古人已掌握完整的酿酒技术，酒已成了生活中必需之物。古人在烹制做菜时，尤其是烹制肉类食物时，会加入一些酒，仅能够去除腥味，还能够提鲜增香。
“如今，我们在烹制许多菜时，也会用到酒来调味，酒不仅能够去腥提鲜，还能够驱寒保暖，增加香味。”黄永国称。
除了以上三种主要调味物外，古人还在烹制菜中，用生姜、花椒、芥末等来调味。
四川、贵州、湖南三省辣味各有差异
黔菜、川菜、湘菜的辣味有很大区别，四川是麻辣，贵州是香辣，湖南是鲜辣。
黄永国说，当前，贵州的辣椒品类很多，从味型上来说，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、酱辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、盐酸辣、烧辣、香辣等，均是省外所没有的独特的调料，贵州菜不是单一味道，讲究复合味型，使用多种调料入味、提味，一个菜就是一种味，每个菜都不一样，很有个性。
进入贵州的菜系有川菜、湘菜和粤菜，然而入贵州以后，这些菜系都不是他们原有的口味，贵州人做了很多方面的改进。比如粤菜加了辣椒，川菜使用了更多的调料，同时，已换成了黔菜烹制方法等，从而更加适合贵州人的口感。
虽然黔菜开发得比较晚，但吸取外省菜系的长处后，来提高和发展自己的菜系。总的来看，黔味受川味的影响最大，一些黔菜本身就是川菜演变和发展而来的。所以，常把川菜和黔菜相提并论，统称川黔味。
其实，川菜以麻辣见长，黔菜则是香辣为主，两者有一定区别。
教你制作几种贵州味辣椒
辣椒已成了贵州人生活中不可缺少之物，今年45岁的黄永国是黔厨培训学校的负责人，已有着近30年厨艺的老厨师，他积累许多辣椒制作、加工方的法。教您制作生活中常用的几种口味的辣椒。
油辣椒：把干辣椒放在锅内干炒直至辣椒干脆，在石臼里捣碎，并装器皿内放少许盐，以及根据自己口感放入一些调料，然后将菜油（调和油）烧至八成熟，离火晾凉，再把热油倒入装捣碎的辣椒面的器皿内，边倒边搅，让辣椒面均匀受热，待油完全避免冷却后加入即成。
煳辣椒：选用辣而不猛的干辣椒，在火边烘烤不但要烤脆，而且还要烤煳，冷透了用手搓细或放在镭钵中捣碎。
糟辣椒： 选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木桶中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小，其制作要点就是制作全过程中不得粘一点油；辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；宰好后装入土坛中坛边加水密封存放，不得漏气；在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花。制作时宰好后要加入少量白酒和10%左右的食盐拌匀，如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。
糍粑辣椒：选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒，或者是既有辣度又还香的遵义辣椒去蒂，淘洗干净后用清水浸泡几个小时，加入适量洗净的去皮生姜、大蒜一起放入擂钵中舂碎舂溶。
酢辣椒：这种辣椒制作方法等同于胖椒，不同的就是胖椒是用整个辣椒制作，而这种制法是要把整个辣椒砍碎和米粉面调拌均匀装坛即可。食用时取出加上腌制好的肉片或排骨拌均匀上屉蒸熟即可食用。
泥鳅辣椒：新鲜青辣椒400克，盐、甜酱、酱油、醋、味精、调和油适量。新鲜青辣椒洗净，下入干锅内煸炒，煸炒至外皮有点微糊后盛出备用。锅下油烧至五成热加入甜面酱炒香，再下煸炒好的辣椒，用中火炒至熟透，再加盐、味精、炒入味，起锅前淋入少许醋出锅装盘即成。其风味特点为，香辣脆嫩，爽口开胃。
贵州日报天眼新闻记者 姚强
编辑 欧阳蔚华 胡锐
编审 刘丹 贺韬 施昱凌
