西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

我们常说美食是味觉的体现,但其实有时候,美食更是情感的体现,尤其是在北京,很多美食吃的不仅是味道,更是一种回忆和情怀。

对于北京40岁往上的人来说,一提起西单包子铺,几乎人人都知道那说的就是庆丰包子铺。热腾腾、香喷喷的包子味道,就跟那些年的春晚一样,深深地刻在了一代代北京人的心里。今天《味道掌门》就为您讲述庆丰包子的历史以及好吃的秘密。

—— 庆丰包子铺——

老字号的包子里有什么学问?

庆丰包子铺的前身,是创办于1948年的一家饭馆,名字叫“万兴居”,当时就坐落在西单路口的东南角,经营炒菜米饭、包子稀饭等。那这家小饭店是怎么变身包子铺的呢?这还要得益于“万兴居”的地理位置,由于靠近京城著名的戏园子——长安戏院,所以开场前和散场后,经常有京剧演员和戏迷们到万兴居买包子来垫巴肚子。久而久之,小饭馆就减少了米饭炒菜的供应,转而以包子稀饭为主,开始小有名气。上个世纪70年代,以包子闻名京城的“万兴居”更名为“庆丰包子铺”,取吉庆、丰年之意,又因地处西单,所以也被老百姓们叫作“西单包子铺”。

西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

庆丰包子铺如今已经有70多年历史,传到今天,包子已经有了非常规范的外观标准:石榴嘴、荸荠肚、十八个褶。要问老字号的庆丰包子有什么不一般?且听我们为您详细分解。

西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

包子好吃,首先体现在面上。庆丰的包子用的是“嫩发面”,也就是常说的“半发面”。半发面要求面团轻微发酵,面团内部既要产生均匀的小气室,气室又不能太大,这很考验厨师发面的技术和经验。这种嫩发面的面团吃起来没有酵母菌的酸味儿,蒸出来的包子也不易变形。

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包子好吃,第二体现在馅儿上。庆丰包子铺当年最出名的是猪肉大葱馅儿的包子,这种馅儿如今依旧是大家的最爱。庆丰包子馅儿的标准是肉香盈口、咸鲜适中、滋味浓厚。要做到这种程度,就得用肥瘦比例合适的五花肉。夏天瘦肉多些,冬天则肥膘多些,打馅儿的时候还得依次加入调料和骨汤,一斤肉馅儿得揣进八两骨汤,这样的馅儿吃起来才有嫩滑多汁的口感。

西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

为了让肉馅吃起来更有咀嚼感,庆丰包子铺的大厨们借鉴了淮扬菜狮子头的做法,多切少斩,保留了肉馅的颗粒感,让食客吃起来有齿感,肉香更足。

西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

做包子除了考验厨师的手艺,用的原料也不能含糊。庆丰包子铺选用的是古船面粉,古船面粉精选优质产区小麦,筋力适中,让做出的包子麦香浓郁。

西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

食有源,品有味,食材是味道的源头,提供全品类食材的首农大厨房深谙此道并提供一站式的配送,让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

—— 刘晓冬——

包子虽小,感情却深

刘晓冬,是庆丰包子铺第五代传承人。您可能想象不到,这位掌管着北京庆丰包子铺味道出品的掌门人,其实并是面食的科班出身,他最早主攻学习的是淮扬菜。

西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

在许多人的印象里,淮扬菜是国宴的首选,而包子只是百姓日常生活里常见的主食之一,刘晓冬从淮扬菜大厨变成了“包子掌门”,属于由繁入简,有点降维的意思,但刘晓冬却有自己坚持下去的理由,因为师傅教他“事无大小,贵在做好”。

西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

擅长做淮扬菜的刘晓东厨艺精湛、刀功一流,更是善于研发新菜,他的徒弟用他研发的菜品参加比赛,已经拿了好几个金奖回来,然而刘晓冬却依旧踏踏实实一心扑在包子铺上。包子或许没有淮扬菜高大上,它只是百姓的日常主食,就算包子做得再好,可能也换不来食客多一句的夸奖,但刘晓冬知道,今天的包子如果没做好,会让很多人遗憾。小小的庆丰包子代表着北京这座城市里,许多人美好的青春回忆,对食客来说如此,对掌门人刘晓冬来说亦如此,但不同的是,包子不仅是刘晓冬的青春,更是他要守护的未来。

西单包子铺(味道掌门丨这份包子,呵护的是老北京人的念想和回忆)

(来源:味道掌门)