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1989年，传奇西点大师、拥有双品类“法国顶级工匠MOF”头衔的Gabriel Paillasson先生创办了一项国际西点赛事——西点世界杯（World Pastry Cup，简称WPC）。
WPC两年一届，至今共诞生了16支冠军队伍，有四个国家只夺过一次冠军：比利时、美国、西班牙、马来西亚。
其中，西班牙夺得西点世界杯冠军是在2011年，这支冠军队伍里有一位成员，世界闻名。
他就是Jordi Bordas。
左2：Jordi Bordas <
事实上，在Jordi的身上有个比世界西点冠军头衔更响亮的标签——B·Concept创始人。
没错儿，今天我要分享的人物故事主角就是享誉全球的B概念创始人、2011年西点世界冠军Jordi Bordas。
我是世界冠军，可我写不好配方
在西方国家，很多甜点师的启蒙者大多是自己的父辈或者祖辈，根深蒂固的饮食文化为他们提供了一个非常好的学习环境。
Jordi也不例外，他出身于烘焙世家，父母开了一个甜点店，可以说，小Jordi的童年就是在糕点的香气中度过的。
于是，他很早就决定好以后要作为一名甜点师展开职业生涯，小时候Jordi就进入了专门的甜点学习进行专业学习，跟着配方和流程学习甜点制作。
2011年，Jordi和另外两个小伙子组成了西班牙代表队参加在法国里昂举行的西点世界杯总决赛，一举夺得冠军。
当年，这项比赛累积举办了12届，那是西班牙队第一次成为冠军；也是迄今为止，西班牙对唯一一次夺得WPC冠军。
和很多夺得世界冠军头衔的甜点师一样，Jordi开始创业；夺冠当年，他在巴塞罗那成立了以自己名字“Jordi Bordas”命名的工作室。
而和很多世界甜点冠军不同的是，他成立工作室不止是售卖和分享自己的冠军作品，还为了对自己有个交代。
“在西点世界杯上成为冠军后，我仍然没有停止自我质疑：即使出身烘焙世家、身为世界冠军，可我仍然写不好配方。”
在西点学校里学习的时候，小小的Jordi脑海里总会有各种为什么，最让他感到困惑的是：
老师只按照配方里的配比和步骤教我怎么做甜点，但是为什么没有人教我怎样去创造一个新配方？
“既然没有人能教我怎么去写配方，那就自创吧。”
2015年，Jordi和自己的团队提出了B·Concept（即广受追捧的B概念），并依托自己的工作室通过各种渠道向世界各地的甜点师们传播B概念。
新事物新理念，总是很难被接受
新事物、新理念的诞生总是不能被所有人接受，B概念也是如此。
刚开始推广B概念的时候，Jordi的团队加上他只有3个人，一方面大家没有成熟的经验可以借鉴，一方面还要面对来自各种各样的质疑声：
做了几百甚至上千年的甜点，凭什么你说改变就改变？
一代代传下来的配方、做法就是这样的，怎么就你想知道为什么？
用这套理论做甜点可以自创配方，你有什么科学依据？
……
“B概念刚开始被推出来的时候，因为经验不多，推广起来困难重重，很多人并不买账。”
但是难就不推广了吗？不可能！
Jordi的不服输劲头上来了，他觉得想要更好的推广B概念，需要让人们懂得一个好的、优秀的甜点师是什么样的。
“一名好的甜点师一定要了解客户的需求、市场需求是什么。”
Jordi说，他很幸运比大多数人提前意识到，其中一个比较好的趋势一定是素食甜点或者以植物为材料的甜点。
而他的B概念成功、完美的契合了这个趋势，经过五年不断的努力后，Jordi的团队已经超过十个人了，不断地宣传和推广也让B概念接受度越来越高。
B概念，少不了它的助力…
到底什么是B概念呢？官方定义是这样说的：
“B概念是一种从零开始制作更健康、更轻盈、更可口的糕点食谱的方法”。
其实，我第一次听到这个理论的时候，觉得又拗口又官方；听完白话版的解释后，才稍稍能get一些它的真谛：
B-Concept就是选择更加健康的产品，替代原来配方中的原料并100％的还原作品的味道，这是他一直在努力的目标。
在Jordi看来，“身为甜点师，我们都知道慕斯怎么做，多少度、使用什么样的操作手法，但实际上我们并不是真正的懂技术。”
这个“技术”不是指操作手法、也不是操作温度，而是明确的懂得不同的技巧、不同成分的原料在每一个制作过程中的作用。
B概念就是这样一门学问，它通过研究各种技巧、不同成分原料在甜点制作中起到的作用和各种组合后会达到什么效果来制作天然的、健康的甜点。
因此，B概念的落地就需要用到技术性含量高、品质要求也很严格的原料来实现。
Jordi说，“B概念是一套理论，为了实现它，我获得了很多支持，比如索萨，在我的B概念推广中发挥着很重要的作用，带给我很多高品质的技术产品。”
我参加过他的一次分享会，听他举例说明B概念的实际应用：
“如果我不喜欢奶油的味道，但是想要保持一样的质地口感，就可以用索萨纯天然的食材来操作实现我的想法。”
索萨Sosa，1967年建立于西班牙，是世界领先的现代厨房原材料食品制造商。致力于推动研发遵循现代美食四大元素的产品：丰富质地，更多口味，少糖，少脂肪。
B概念=改变质地的技术
现在，Jordi和他的团队把B概念带到了世界各地，仍在为推广这套理论不断的努力着。
有人说，B概念的诞生是一项改变甜点质地的颠覆性技术，这并不是夸夸其谈的狂妄之词。
Jordi曾以芒果慕斯配方为例，用经典配方和B概念开发配方做了一组很清晰的数据对比，结果如何一眼明了。
假设，食谱中的所有原料构成了这个芒果慕斯配方的100%组成，那么每种原料都能用百分比标识出来。
我们来看看经典配方和B概念配方有何差别吧：
芒果慕斯经典食谱组成
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芒果慕斯B概念开发食谱组成
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用B概念开发新配方有一套成熟的理论：为了追求更健康、更轻盈、更可口的配方，需要保持一个原则——
在保证原料百分比仍然是100%的前提下，可以通过改变配方中原料的构成来改变质地达到自己想要的配方效果。
还是以上面的芒果慕斯为例，从两个配方里我们能看到原料的种类、重量和占比都有改变。
实际上，看完Jordi为这个慕斯配方做的“每100克中卡路里含量”的对比图，我想很多人或许就能明白B概念受追捧的原因了：
“无疑我是比较幸运的那一个，我和B概念一起抓住了机遇。”Jordi向来都是一个谦逊的人，他从不会居功自傲，时刻感恩所有有助于他的人与事。
“我非常感谢，自己和B概念能够遇到索萨，它在推动素食或植物性甜点趋势方面，发挥了很大作用。”
Jordi的《草莓蛋糕》配方分享
俗语有曰，光说不练假把式，说了那么多和Jordi以及B概念的话题和故事，没有一点干货怎么能行呢？
随着圣诞节已进入倒计时，草莓季也即将到来，接下来我就先分享一款由Jordi运用B概念开发的草莓蛋糕配方给大家哈。
草莓蛋糕 Fraisier
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本配方可制作4个蛋糕
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开心果海绵蛋糕
消毒蛋黄……………………195g
消毒蛋清1…………………201g
消毒蛋清2…………………255g
索萨纯开心果膏……………90g
糖1……………………………123g
索萨开心果粉………………233g
全米粉…………………………167g
索萨天然薄荷绿色素………15g
索萨蛋白粉……………………27g
糖2………………………………195g
1. 将蛋黄和蛋清分别加热至36℃
2. 将蛋黄、蛋清1和开心果膏混合，使用均质机均匀搅拌乳化。加糖1，不断搅拌；拌入开心果粉、全米粉和色素，用均质机搅拌均匀
3. 同时，将蛋清2加热至30℃，将蛋清2与蛋白粉混合，中速打发3分钟，加入糖2，打发约7分钟，直至湿性发泡，确保整个过程中温度始终保持在30℃左右
4. 蛋白霜制作好后，用刮刀缓慢拌入先前的混合物
5. 在通风口关闭的情况下，在预热至150℃的烤箱中烘烤13分钟
开心果松脆层
开心果松脆…………………305g
索萨开心果碎………………153g
索萨纯开心果膏……………125g
椰子油…………………………31g
索萨天然薄荷绿色素………9.5g
1. 制作松脆，冷却并切成约5x5毫米的小方块
2. 将椰子油加热至35℃至融化，与开心果膏和色素混合
3. 轻轻混合松脆、开心果碎和先前的混合物，使用
开心果松脆
椰子油…………………………81g
水………………………………11g
索萨开心果粉………………92g
盐………………………………0.5g
椰子糖…………………………92g
全米粉…………………………92g
1. 将椰子油加热至20℃
2. 在独立式搅拌机中，使用浆形搅拌头将所有材料混合，直至形成一光滑面团
3. 使用面团刮刀，将面团从方形网格架中推压到已放有烤布的烤盘上
4. 在通风口打开的情况下，在预热至150℃的烤箱中烘烤20分钟
草莓奶油
索萨冷用菊粉………………29g
索萨NH果胶…………………14g
草莓果泥10%………………806g
椰子油…………………………59g
葵花籽油………………………59g
索萨柑橘纤维乳化剂………12g
1. 将菊粉和果胶混合
2. 将果泥加热至30℃，一边搅拌一边加入菊粉混合物。加热至85℃，持续均匀搅拌，冷却至40℃
3. 将椰子油加热至35℃并与葵花籽油和乳化剂混合。缓慢拌入先前的混合物，用均质机乳化后使用
草莓柚子果酱
糖………………………………44g
索萨冷用菊粉………………73g
索萨NH果胶………………10g
IQF整颗草莓………………539g
柚子果泥……………………66g
索萨柚子香精………………0.5g
1. 混合糖、菊粉和果胶
2. 将草莓切成约5x5毫米的小方块
3. 将草莓和果泥加热至30℃，一边搅拌一遍加入糖混合物并加热至85℃，持续均匀搅拌
4. 冷却到40℃，添加适量索萨柚子香精
开心果慕斯
糖………………………………44g
水………………………………624g
6/1还原明胶[附录食谱]…132g
索萨刺槐豆胶………………7.5g
索萨纯开心果膏……………367g
索萨柑橘纤维乳化剂………15g
消毒蛋清………………………205g
糖…………………………………117g
1. 将水加热至20℃，将还原明胶加热至45℃，混合后加刺槐豆胶，使用均质机均匀搅拌
2. 将开心果膏与乳化剂混合，一边搅拌一边加入先前准备的混合物，用均质机均匀乳化，冷却直至开始凝固
3. 将蛋清加热至30℃，中速打发3分钟，加入糖，打发约7分钟，直至湿性发泡
4. 确保整个过程中温度始终保持在30℃左右
5. 蛋白霜制作好后，缓慢拌入先前的混合物并使用
柚子木斯
柚子果泥……………………128g
水………………………………100g
索萨冷用菊粉………………21g
6/1还原明胶[附录食谱]…34g
索萨刺槐豆胶………………4.5g
索萨柑橘纤维乳化剂……2g
椰子油………………………51g
消毒蛋清……………………43g
糖………………………………43g
1. 将果泥和水混合，加热至20℃，将还原明胶加热至45℃，混合后加刺槐豆胶、菊粉和乳化剂，使用均质机均匀搅拌
2. 将椰子油加热至35℃，缓慢加入先前的混合物，用均质机均匀乳化，冷却直至开始凝固
3. 将蛋清加热至30℃，中速打发3分钟，加入糖，打发约7分钟，直至湿性发泡。确保整个过程中温度始终保持在30℃左右
4. 蛋白霜制作好后，缓慢拌入先前的混合物中并使用
中性淋面
糖……………………………761g
索萨粉状果糖……………489g
低聚果糖…………………310g
索萨NH果胶………………19g
水……………………………1128g
50%柠檬酸[附录食谱]……11g
1. 混合糖、果糖、菊粉和果胶
2. 将水和柠檬酸混合加热至45℃，一边搅拌一边加入糖混合物，煮沸，持续搅拌
3. 放入冰箱冷却，加热并使用
蛋糕成分组成
开心果海绵蛋糕…………250g
开心果松脆层……………130g
草莓奶油……………………200g
草莓柚子果酱……………150g
开心果慕斯………………300g
柚子慕斯……………………85g
装饰：中心淋面/开心果/新鲜草莓
制作步骤：
1. 制作海绵蛋糕：在硅胶靠垫上、1厘米高的板条之间，抹开700克面糊，做成一个60x30里面的矩形，取出板条，烘烤，冷冻，切成60x4.5厘米的条形
2. 在直径20里面的圆环中加入110克面糊，烘烤，冷却并取出圆环。用直径17.5厘米的圆环切割并冷冻（不用取出圆环）
3. 在带有烤纸的托盘上放一个直径20厘米、高4厘米的圆环，将海绵蛋糕条围在模具内，待用
4. 在铺有海绵蛋糕的圆环（17.5厘米）底部放上开心果松脆层，冷冻
5. 制作草莓奶油，倒在海绵蛋糕上并冷冻
6. 制作草莓柚子果酱，倒在草莓奶油上并冷冻，冷冻后，脱模并储存在冷冻库
7. 制作开心果慕斯，在衬有海绵蛋糕的圆环中加入210克慕斯，压入内馅（果酱面朝上），直到慕斯与内馅齐平，将慕斯抹平并冷冻
8. 制作柚子慕斯，放入橄榄球模具并冷冻，冷冻后脱模并储存在冷冻库
表面装饰：
1. 制作淋面并放入冰箱
2. 将开心果切成圆形，静置待用
3. 将草莓切成两半，涂上淋面，静置待用
4. 将准备好的喷面喷在橄榄球慕斯表面，以呈现天鹅绒状效果
5. 蛋糕冷冻后，取出圆环，浇上加热至70℃的淋面，将开心果不规则地撒在海绵蛋糕上，将草莓放在果酱上，最后再草莓上放7枚柚子慕斯橄榄球
[附录食谱]
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6/1还原明胶
水………………………………600g
索萨200明胶粉……………100g
1. 将水加热至20℃并与明胶粉末混合，蛋抽搅拌
2. 使用前将其浸泡至少10分钟，放入冰箱
tips：如使用明胶片，将还原明胶的重量除以7，结果就是所需明胶片的克数（未浸泡）
50%柠檬酸
水………………………………50g
索萨粉状柠檬酸……………50g
将水和柠檬酸混合，煮沸并冷却
