《九碗歌》

主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。

头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。

三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。

五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。

七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。

九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。

九斗碗、九大碗

也被人们习惯称作

坝坝宴、流水席、九个碗等

原意是以蒸菜的九大菜而得名

是四川地区传统特色菜肴之一

也是四川很多地方宴席的代名词

在四川

不仅有九大碗

还有极富特色的十大碗

一起了解一下

九斗碗习俗

九斗碗是四川农村民间红白喜事的酒席。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用“九斗碗”来称此场面，意在赞其菜多量足。同时，因其多摆席于农家院坝，故又称“坝坝宴”。

九斗碗的学名是“三蒸九扣席”，因其蒸菜及腌腊较多，行话叫“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸），后来逐渐发展演变意为上九道菜。

九斗碗始于清代，最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友而举办的，后发展为婚娶、祝寿、迎春时的筵席。旧时物资不丰，多数百姓以能吃“九斗碗”作为口福。

其具有代表性的菜肴有芙蓉蛋、清蒸鸡鸭、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉、蒸肘子、宫保鸡丁、韭黄肉丝、椒麻鸡块、火爆双脆等，农家自产的香肠、腊肉、酱肉等也是必不可少的宴席美食。

2013年，九斗碗习俗被列入成都市市级非遗项目名录。

富顺九大碗

自贡市富顺九大碗是富顺城乡大宴宾客时宴席的代名词，自古有之。

富顺九大碗通常有杂镶拼盘（又称冷吃盘）、粑粑肉（又称杂烩、头个碗）、酒米饭、烧白（又称倒炕子）、个子鱼、回锅肉等基本菜，一般会以家庭条件来定菜谱。

富顺九大碗以其独特的制作工艺，取材容易，成本较低，色香味美而受到普遍欢迎。富顺九大碗现已被列入富顺县县级非遗项目名录。

江油九大碗

“九大碗”是绵阳市江油当地民间红白喜事款待亲朋好友的家常筵席。

江油九大碗伴随历史演变和城乡人民生活水平的提升，早已突破了传统的“九大碗”。其常见的为“三蒸”：清蒸、粉蒸、旱蒸，如蒸杂烩、粉蒸肉、甜烧白等。“九扣”：指“坝坝宴”扣碗菜数量多，如扣鸡、扣鸭、扣肉、扣肘子等。

江油九大碗虽然原料普通，但选材广泛，不拘一格。且原料物尽其用，菜品美味，很受大众欢迎。江油九大碗制作技艺现已被列入江油市市级非遗项目名录。

会理农家九大碗

对凉山州会理人而言，九大碗可谓是家喻户晓，每逢佳节盛事喜事，总是要在八仙桌上摆出九大碗迎接亲朋、款待宾客。

会理九大碗的菜品有：攒碗、 酥肉、豆瓣肘子、糯米饭、坨子肉、海带圆子、粉蒸肉、清炖鸡、酸菜粉丝汤。

因为会理地处凉山州正南端，离云南近，特殊的地理位置让这里的九大碗集南北特色，融川滇风味，除了有川菜的麻、辣、甜、香、脆等特点，更具乡村独特的饮食文化特征。会理农家九大碗现已被列入会理县县级非遗项目名录。

越西九大碗

九大碗在凉山州越西县有上千年的流传历史，至今仍为本土居民所喜爱，是招待宾客的传统宴席。

越西传统九大碗分为五荤四素，即五个荤菜：碗面子、烧白、粉蒸排骨、酥肉、红烧墩子。四个素菜：红米饭、烧笋子、烧粉条、肉丝黄花汤。

越西九大碗味道鲜美、选材讲究，更是越西民俗文化的重要组成部分。越西九大碗现已被列入越西县县级非遗项目名录。

梓潼十大碗

厨师仇宝祥对绵阳市梓潼的田席进行了大胆改进，形成了以仇家祖传“镶碗”为头菜的田席“十大碗”。“十”数表示吉利和完美的意思，是人们婚丧嫁娶、宾朋筵请的必选菜肴。

绵阳市梓潼县“十大碗”菜品有：镶碗、杂烩、清蒸鸡块、糖醋浠卤鱼块、八宝饭、粉蒸肉、咸烧白、肉丁餜、门坎大肉、凉拌粉条等。菜肴会根据时令季节而变换。同时为了佐酒，在上“十大碗”之前，要配6—9道凉菜，一般以猪头肉、猪内脏和花生仁搭配。

现在梓潼田席“十大碗”仍受到人们的喜爱，梓潼镶碗更是享誉四方。梓潼“十大碗”与梓潼镶碗现已被列入绵阳市市级非遗项目名录。

恩阳十大碗

恩阳十大碗是四川省川北地区的传统宴席菜肴，主要出现在红白喜事等宴席场所，具有浓烈的地域特色。

所谓“十大碗”顾名思义就是用十个大碗分别盛装十道不同的菜品，其菜品为：品碗、沙参鸡、椒麻鱼、炸酥肉、扣肉、糯米八宝饭、坨子肉、肘子肉、虾米汤、带丝鸭。

吃恩阳十大碗每一样都代表一句吉言：“一吃一品当朝；二吃二仙传道；三吃三元及第；四吃四季发财；五吃五福临门；六吃六位高升；七吃七巧相逢；八吃八仙过海；九吃九九长寿；十吃十全大美。”十大碗现已被列入恩阳区区级非遗项目名录。

除了这些九大碗、十大碗，在四川还有南坪九大碗、叶氏九大碗、苗族九大碗、巴州十大碗等众多非遗，每一种都各具特色。

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部分图片来源网络

编辑 | 吴思圆 排版 | 吴思圆

校对 | 刘 念 责编 | 韩晓冬

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