会稽山，有酒有故事，梗糯米与红皮小麦在鉴湖合舞，在传统工艺的节奏下升华为浓浓黄酒。

二次探厂听历史，尝鲜醉进九

在炎热的七月，小伙伴们再次前往会稽山绍兴酒公司，与国家级黄酒品酒委员、会稽山绍兴酒公司总经傅祖康同游会稽山绍兴酒公司和绍兴黄酒小镇。

热情的会稽山美女向导，耐心的为小伙伴们介绍黄酒的历史、工艺及会稽山的发展。黄酒是世界三大古酒之一，源于中国，酿造历史悠久。如果非要说哪里的黄酒最为知名，莫过于绍兴黄酒。

早在夏禹封禅会稽山时，便有了绍兴黄酒的身影。在春秋越王勾践卧薪尝胆时，曾以绍兴黄酒作为鼓励生育的奖品，后越王率军征战吴国时，将珍贵的美酒倒入河流与将士们分享，历史上称之为“箪（dān）醪（láo ）劳师”，这条河就是现在绍兴的投醪河。到魏晋时期，文人雅客喜欢“曲水流觞”，最出名的莫过于永和九年的王羲之等雅士在会稽山阴兰亭举办的修禊聚会。

至明清时，资本主义萌芽在江南出现，大酿酒坊陆续出现，绍兴黄酒迎来“越酒行天下，东浦酒最佳”的辉煌。1743年，会稽山的前身“云集酒坊”在绍兴东浦创建，并于1915年参加巴拿马万国博览会为黄酒夺得第一枚国际金奖。绍兴黄酒遍行海内，被誉为“酒之正宗”。

云集酒坊旧址

深入浅出、言简意赅的描述，加上其软软的江南话，作为北方汉子的心都酥了。在傅祖康总经理带领下，参观了醉进九的原酒贮藏车间，并在其指导下，抢在醉进九上市前品评了他亲自调制醉进九元红、加饭、善酿及香雪四款黄酒经典口味。

这四款酒口感风格各异，但都很好喝，元红微甘、加饭微甜、善酿鲜甜、香雪香甜。

品味醉进九，回忆去年冬至黄酒开酿

当芬芳的黄酒流过舌尖，顺着喉咙流入胃中，回味那种岁月的味道，仿佛回到了去年的冬至。那时，孤身一人来到会稽山绍兴酒公司观摩冬酿活动，空气中弥漫着浓浓的酒香。

传统的绍兴黄酒，一年一酿，冬至投粮，立春出酒。绍兴黄酒选粮苛刻，以龙头酒企会稽山为例，米要用梗糯米，麦要用红皮软质小麦，水要用鉴湖源头水。绍兴黄酒工艺复杂，不可有丝毫马虎，原粮经浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛及陈贮等工艺终得醇香美酒。

酿造黄酒第一步工序是浸米，梗糯米需先在缸中浸泡多日。这里的米有讲究，选取优质梗糯米，需将糯米外层透明部分磨去，只留下里面的白芯。瘦身后的梗糯米更容易蒸煮糊化，有利于糖化发酵，酿出的黄酒风味更加纯粹，能够更直接地品尝到糯米独有的芬芳。

随后将其高温蒸熟，然后用净化过的鉴湖水淋饭冷却。然后是将米饭投入缸内，撒上酒药，等充分搅匀混合后，在底部挖空搭窝，盖上稻草稿子及席子保温，梗糯米便开始糖化发酵。

等待发酵需要两天左右，约48个小时，此前的窝会出水，亦称为“窝水”。等到“窝水”到一定程度，便加入麦曲和鉴湖水。

经验丰富的酒头脑会通过手指触摸及品尝等多种方式时时监测梗糯米的糖化程度，等酒头脑发出指令后进行“开耙”，酿酒师傅们便使用一种叫“划脚”的工具，搅动发酵中的梗糯米，让米粒和麦曲融合，再盖上稻草盖及席子用于保暖。“开耙”的作用有很多，如发酵更彻底，调节发酵温度，补充微生物发酵所用新鲜空气。

全部耙好的发酵醪灌装到陶坛，移到户外，在大自然中进行缓慢的再发酵。等待来年立春之时，将发酵醪进行压榨、煎制、封坛及陈贮等工序，历经数年，才能得到上好的黄酒。

黄酒历经岁月，只待开瓶绽放怒放的芬芳。等待你开瓶，倒入酒盏，蒸几只大闸蟹，与家人一边喝酒，一边品蟹，当酒的醇香与蟹肉的鲜美混在一起，幸福感随之而来。我们希望，这历经岁月的醉进九，能够为你及亲朋好友带来更多的欢乐。

点击下方【了解更多】一起品尝醉进酒