成都看世界杯的冷淡杯(天府味道:川菜龙门阵——冷淡杯 淡而不薄的欢乐夜宴)

夜生活、夜经济,从来都是时髦的景观,而吃喝玩乐也是夜生活永恒不变的主题。自来,成都这个城市昼夜不分,就由一种弥漫在大街小巷吃喝玩乐的精神统领着。你看,每当夕阳西下的时候,各式排档、食摊张灯结彩的拉开架势,客人纷至沓来,大多是中青男女,一会儿就人声鼎沸,喧闹四起,干杯声、划拳声、吃喝声、喊叫声,此起彼伏,热闹非常。再加上或摆摊设点,或四处流动的“鬼饮食”,形成了成都这座不夜城灯红酒绿,纸醉金迷的夜生活。这一户外露天吃情食景要持续到午夜三四点钟左右,蓉城市民称之为“冷淡杯”或“夜啤酒”。

这一冷淡杯、夜啤酒广场,上千人豪吃狂饮。这完全就是饕餮夜宴;有啃兔头的、有吃麻辣烫的、有剥龙虾的、有竹签挑食田螺的、有嚼小烧烤的、卖炖猪蹄的等,满城成千上万家。停车的路边,宝马、凯迪拉克体面大方地和电瓶车、自行车挤在一堆;土豪、屌丝、渣男、油腻大叔,以及富二代、白富美等,也无所顾忌地混成一团;尤其是哪些脸上泛着红晕,冒着香汗,吃相夸张的美妞、淑女,也许白天还是眼不斜视的冷艳白领;邻桌裸露上身,黑黝黝肌肤挂满混有尘土的汗水的莽汉,或刚从工地下来;另一旁不住摇动大蒲扇,悠悠地吃毛豆,喝啤酒的老者,或许已是桃李满天的学究……大家一起直面吃喝,共同化解酷热。这时的人啊,也只有在这时,在夜幕之下,方才毫无顾忌地显露出自己的真性,高低、贵贱、贫富、美丑,都融汇在冷淡杯之香风美味、吃喝谈笑中。

成都看世界杯的冷淡杯(天府味道:川菜龙门阵——冷淡杯 淡而不薄的欢乐夜宴)

夜生活也可以活色生香

冷淡杯的由来

冷淡杯,过去叫冷酒馆,至于起于何时,源于何地,想来已是难以考证。从唐代杜甫的:“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅。”到以评点《水浒传》、《西厢记》闻名于世的清初文人金圣叹之:“成都冷酒馆的豆腐干拌着花生米吃,胜似火腿”,那么成都冷啖杯也是源远流长了。

冷酒馆一般店堂不大,门边的条柜上往往成排摆列着大大小小的酒坛,尽管红布包裹着的石块压着坛口,但那酒香仍细细地飘溢而出,令人未饮先醉。下酒之物很是简单,一截卤排骨、一碟猪耳朵,一块卤豆腐干,一块炸得黄酥酥的豌豆油糕,一小堆炒花生,便可供人悠闲地怡情小酌或开怀畅饮。酒客中有吃了饭出来的,也有饿着肚子的,后者干脆就以酒当饭了,这即是“冷啖杯”。

“冷啖杯”一说,原本是成都市井俗语。所为“冷啖”,是指冷菜冷酒,冷吃冷喝,简捷方便。但现在的人大多说为“冷淡”,虽说“淡”不如“啖”显得更生动,然而一个“淡”字,也还鲜活灵动且寓意深邃。“淡”,则指粗茶淡饭,丰俭由己,简单方便。虽说“冷淡”亦也深含“冷眼观世间,淡泊度人生”之意,但也并非为人处事冷漠寡淡,而是不铺张、不奢华。三朋五友在一起,坐在一桌闲吃冷啖,谈笑风生,倒还颇有“君子之交淡如水”的风范。所以成都人请客,即便是丰盛席桌,亦会说:“粗茶淡饭,不好意思哈!”而有某人请客,人堆中也会有说法:“请得闹热,吃得淡泊。”如此,“冷淡杯”之“冷淡”,虽是冷啖却不冷淡,是一种淡而不薄、淡而有味、淡中求乐、淡中见真、淡中见情的生活心态与境界。

成都看世界杯的冷淡杯(天府味道:川菜龙门阵——冷淡杯 淡而不薄的欢乐夜宴)

冷啖杯小酒馆

几十百把年前的成都,大街小巷亦有不少这样的小酒馆。这类冷酒馆不卖热菜面饭,只卖“杯杯酒”。当街的门梁上的干树枝丫丫挂满了一串串烟熏的豆腐干,专供那些下苦力的男人们晚间过酒瘾、闲聚、解乏,亦如坐茶馆一般。下酒菜大抵是盐煮花生、毛豆、炒胡豆、酥黄豆、豆腐干之类的干货零食。

这种冷酒馆,有的门口还摆有烧腊摊子,一个方桌略向外倾斜的木架上,摆满了红亮亮、油噜噜的卤猪头肉、排骨、心舌肝肚及腌卤鸭、兔、鸡翅、鸭脚等荤菜。有钱的酒客未进店便先在摊子上切点,用干荷叶摊起进店再打酒。这些烧腊摊子后来还做成了腌卤酒馆名店。像原城守东大街的“香风味”、南大街的“利宾筵”,现今依然红火的华兴街的“盘飱市”。像原先商业场北侧,街头就有一个子不高,俗称刘矮子的“冷啖杯”,老板一人居店,整日默不作声。门铺内摆着两张小方桌,常常是顾客盈门。他家的大酒坛上盖着红布,青果、拐枣、枸棘泡酒别具风味。柜上箩筐里装着皮蛋和盐蛋,筲箕里堆着炒花生、煮花生、盐水毛豆,只卖二分钱一竹圈。这些下酒菜,花生伴风吹豆腐干其回味悠长,又爽口又耐嚼,很有吃头。老板高兴时还会唱:“五香豆腐干,麻辣豆腐干,又有花椒又有盐,吃了喝了才了然”。从街头到街尾,都能闻到扑鼻的泡酒香。

然而,绝大多数贫穷百姓都是打一两或二两烧酒,两分钱买堆炒花生,要麽便是一块豆腐干,一颗一颗,一点一点地就着酒慢慢品,轻松聊。也有手头稍微宽裕点的,买个鸭翅或兔头,若是切盘猪耳朵或砍四分之一烧鸭子的,就已经是很奢华了。

记得1950年代初,父亲常在傍晚时分牵着我来到中莲池街头的一家冷酒馆,把我抱上靠桌的高长凳上一坐,要一两酒,有时买把花生,或是一块半张扑克牌大小的豆腐干,分一半给我吃,便边喝酒边和同桌的酒客摆龙门阵了。因为彼此即是街坊邻居很熟识,酒老板偶尔还会且一小片猪耳朵招待我,于我而言,简直就是享口福了。这样的“冷淡杯”小酒馆一直持续到1960年代自然灾害时期,因物质奇缺,一应生活用品均凭票证限量供给方才无奈消失。

成都看世界杯的冷淡杯(天府味道:川菜龙门阵——冷淡杯 淡而不薄的欢乐夜宴)

过去的冷淡杯街头小酒馆

冷淡杯的延续

到1990年代,大多人包里都有几个闲钱,夏天宵夜就成为时尚。每当日落西山,“卡拉OK”、录像厅、歌舞厅以及大百货商场就热闹非凡,伴随着冷淡杯、麻辣烫、串串香、烧烤摊,把个闷热的夏夜搅腾得五光十色。尤其是有足球赛或欧锦赛、世界杯那更是天翻地覆,冷淡杯甚而可以摆满天府广场。成千上万的男男女女喝冰啤酒,吃鸭脚,撕鸡翅、啃兔头、剥龙虾、挤盐水毛豆,嚼油酥花生,边喝酒边冲壳子,天文地理、国际国内, 名星丑闻、名人艳事、市井趣闻、八卦说成九卦,无所不谈,无所不摆。只有在这一时候,这一场合,方才是敞开嘴巴乱说,无拘无束。白日的辛劳疲乏、烦闷压抑、委屈不满等等,统统宣泄在冰啤酒、凉菜、香茶、瓜子和谈笑之中。白日漫天飞串的的苍蝇,晚上也回家休息了,即便上夜班的蚊子们出来,也是人喝冰啤,蚊饮热血,顺其自然,自然而然。真个是成了“醉眼看世界,嬉笑骂人间”,所有的一切都在冷淡杯中淡化而去,身心也算得到了一时的慰藉,重新看到了自我,找到了些许自信而心安理得地享受了生活。

成都看世界杯的冷淡杯(天府味道:川菜龙门阵——冷淡杯 淡而不薄的欢乐夜宴)

成都香香巷的夜生活

“冷淡杯”多设在人口密集小区或较偏的路边空垻、街边人行道、桥头河畔,一家连一家,比邻而开,形成“冷淡杯”一条街。一到傍晚上六钟左右,桌椅板凳一路铺开,夜幕初降,华灯闪亮,食客便接踵而至,各家小工揽客声此起彼伏,招呼落座,上菜斟酒,一时人头攒动,热闹喧天。除啤酒外,大多还备有老板自家浸泡的青果(青橄榄)酒、枸杞酒或其他滋补药酒,成都人称为“泡酒”,酒以两计,竹筒小酒提一提一两,古风犹存,饶有情趣。啤酒则多半不用杯盛,举瓶仰首滴酒不漏已半瓶入肚,戏谓“吹号”。

冷淡杯的菜品,都是居家常见。但现今的“冷淡杯”菜品就丰富多了,除了常规菜品,亦有荷叶稀饭、绿豆羹、八宝粥、凉粉、凉面、粉子醪糟、醉八仙(什锦水果醪糟)、卤牛肉、腌肉、酱肉、香肠、辣子鸡、青椒拌皮蛋等数十上百个品种。至十时许,“冷淡杯”渐入佳境,酒客食客大多已酒酣耳热,脑满肠肥,醉酒的、亢奋的、打赤膊的、裸露上身的,旁若无人高谈球经者,吆五喝六猜拳行令者,低声吟唱或引吭高歌者交织在一起,真正是男鬼女鬼们的“鬼饮食”乐园。

成都看世界杯的冷淡杯(天府味道:川菜龙门阵——冷淡杯 淡而不薄的欢乐夜宴)

冷淡杯各式下酒凉菜

尤其是有大型足球赛事像世界杯,那在市体中心、会展中心、天府广场等设有大型电视屏幕的地方更是通宵达旦,吃冷淡杯,观赛事的男女们犹如煮大锅饺子般,人头翻滚人浪起伏、欢呼声、叹息声、叫骂声震耳欲聋,要有一个坚强的心脏和不高的血压,方才能支撑住。外来之人不免驻足而瞠目结舌,惟啧啧称奇耳,成都人真有本事,把个“世界杯”变成了超级“大排档”。

“冷淡杯”不是一个单一的小吃品种,作为一种融入了美食美味,民风民俗,以及地方风情的独特饮食形式与大众百姓的生活形态,是成都人结合成都地理特性和人文情怀,把一日三餐中之“凉菜”吃法发挥到了极致。不仅如此,这二十年间,好吃、喜吃、善吃的成都人创造出了诸如“冷淡杯”、“串串香”、“麻辣烫”、“农家乐”等独具吃情食趣和风情特色的美食胜景,而冷淡杯这一种集美食与休闲为一体的绝妙创意,也展翅飞出巴蜀,风风火火闹九州。

成都看世界杯的冷淡杯(天府味道:川菜龙门阵——冷淡杯 淡而不薄的欢乐夜宴)

夜生活就从这里开始喧闹

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.08.12 成都