海鲜菇长白毛还能吃吗(河南的鲜味儿有多毒,尝了才知道)

酸、甜、苦、咸,是人类所能感受的四种味觉,第五种味觉则是鲜,而不是辣。鲜味是很奇妙的,来源于不同的食材和不同的烹饪方式,大多数人会想到鱼,进而联想到江河湖海。那河南,一个腹地城市,就没有鲜味了吗?当然不是啦,山川河湖,各有各的鲜味。


海鲜菇长白毛还能吃吗(河南的鲜味儿有多毒,尝了才知道)

文 | 王小米


豫菜、时间、毒性


鲜味是啥?主要来源于蛋白质。肉汤、海鲜、山珍、这都是鲜味的来源,但所组成鲜味的成分却复杂的多,氨基酸、含氮化合物、有机酸......

站在食物链顶端之一的中国人尤其热爱“鲜”这样奇妙的东西,鲜与“新鲜”却不是同义词,因为发酵可以带来极高层级的鲜味,酱油、醋更是时间越久越珍贵。

鲜味激发的程度更多的时候在于烹饪。烹饪方式与鲜味如影随形。

比如说,新鲜菌类和竹笋在做之前,必须先用水焯一下,去除特有的苦味,鲜味才会显现。

猴头菇,一种名贵的食用菌,被列为八大山珍之一。既能食用,也能入药。


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我第一次知道猴头菇是来自某品牌的猴菇饼干,这个饼干本身味道不怎么样,甚至有点奇怪,因此我对圆圆的猴菇就没兴趣了。

直到有一次吃到了一道豫菜“烧猴头菇”,惊为天人。十分鲜美,口感滑滑的,脆脆的。猴头菇的根自带苦味,所以做菜前用热水焯一下,菌肉才会更加鲜嫩。

被誉为河南小西藏的三门峡卢氏,山上就有野生猴头菇出产,但是非常稀少。山里人的做法很家常,或炒或炖,这就是所谓的“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式”吧,我表示实名羡慕。

信阳商城县有个好玩的称号,“中国炖菜之乡”。好奇商城县人出去会自豪地跟别人介绍自己家乡是炖菜之乡吗.......

商城此地有毛竹出产,因此自然有竹笋。几场春雨过后,竹笋尖尖们就开始疯长,不出十天就能长大。


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此地的炖菜味道清淡,更像是南方口味,新鲜的竹笋炒腊肉,是一道专属春天的美食。

竹笋在挖出的数个小时就会迅速变硬,因此,新挖的竹笋要快速的处理。

农家的处理完新鲜的竹笋,用热水一焯,竹笋鲜美,适合肉类同炒,混合信阳冬天做的腊肉,荤素搭配起来,简直不要太好吃。

说起荤素搭配,带有鲜味的植物通常会与味道浓厚、蛋白质脂肪含量高的肉相搭配,方能相得益彰。比如炖排骨要放鲜甜的莲藕,茭白要用肉来炒........

鲁山揽锅菜中有一个必备蔬菜,不放它就失去了揽锅菜的灵魂。


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春天,这种蔬菜在雨后的伏牛山中心生长。细细的、顶端像婴儿蜷起的拳头,当地山民称之为拳菜。

它的学名叫作蕨菜。是一种恐龙时期就存在的古老植物,但人类秉承着植物分为能吃和不能吃的原则,虽然生拳菜具有微微的毒性,但是我们抵挡不住他的鲜美。

早在《诗经》有采摘蕨菜的描述,大诗人白居易也写出“蕨菜已作小儿拳”的诗句。拳菜有毒怎么吃呢?

万能原则:新鲜蕨菜吃之前用开水焯一下。


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揽锅菜用的是干蕨菜。蕨菜泡发后,释放出的鲜味与五花肉的厚重结合在一起,怪不得到鲁山,不吃一道揽锅菜就算白来了。

时节、水分、“香椿自由”


春天,就是万物生发的季节,这个时候的韭菜最为美味。

但是韭菜的鲜味不是每个人都喜欢,因为它的味道实在是太特殊了,很多人不吃韭菜的原因都是因为讨厌那股挥之不去的味道。

对于喜欢的人来说,那简直是春天必吃的鲜味,特别是韭菜的嫩芽:韭黄。韭黄炒鸡蛋,真的太好吃了有木有。

同事家自己家种了韭菜,这时候都已经吃过好几茬了,韭菜包子、韭菜饺子、韭菜拌了青椒醋做咸菜,每个都好吃。

并且,韭菜这玩意儿有种特性,就是一定是新鲜做出来的好吃,上午包的韭菜包子,放到晚上,鲜味就消失大半。


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这就是新鲜再加上蔬菜本身的特殊鲜味所带来的时限。此类的植物还有豆芽和茶叶。

洛阳新安县有个村子叫甘泉村,这个村子出名在于烧陶。

豫记之前也写过这个神奇的村子,道路、墙壁,都是陶瓷组成的,这个村子的古老记忆就是烧陶。

可惜现在村子烧陶的人少,年轻人更少。

其中一个年轻人蒋小辉是甘泉村陶艺传承人,他做出了新型节能的土陶豆芽罐。罐子因为是陶制的,透气性和吸水性都特别好,因此发出的豆芽自然也不大一样。

豆芽大部分都是水分,好吃程度很大成分上与新鲜度和水分有关。市场上问题豆芽被曝光层出不穷,据说有人因此宁愿不吃。

土陶罐发出的豆芽,生吃就带着甜味,用农村柴火地锅清炒,十分爽口。

豆芽不是啥贵菜,茶叶可就是了。

信阳,在四月份第一批毛尖下来之后,有一道菜也随之诞生,这就是堪称奢侈的毛尖炒鸡蛋。


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茶叶新芽带有涩味,同样需要用热水煮过,才能炒菜。毛尖的清香裹着鸡蛋的香味,味道有点像香椿芽炒鸡蛋。

这道菜真的是奢侈本侈了,也只有,茶区采茶的人才能尝到这种鲜味。

而说起香椿,也是一种让许多人爱恨分明的野菜。爱的人爱它特殊的香气和脆嫩的口感,是必吃的“春季限定”,恨的人压根就不能闻到它的味道。

有人认为:“香椿这么臭,为啥叫香椿?”

原因是“樟脑、龙脑、丁香烯、榄香醇、雪松醇和合金欢醇”这类物质的组合,造成了人的嗅觉味觉差异。

“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体”,谷雨前后是吃香椿的最佳季节,好玩的是,最近出来一个“香椿自由”。


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说是上海香椿新上,价格竟然高达100块钱一斤,据说虽然近日香椿价格回落,但每斤仍卖八十左右,香椿价格仍是一枝独秀。

香椿啥时候变这么珍贵了?小时候,香椿焯水,切碎,拌上熘好的豆腐,撒上油盐,家人的最爱。

小的时候讨厌香椿的味道,但长大后我的口味发生了改变,变得能接受这种鲜味。

发酵、河鲜、香料


说完了清爽的,再来点重口的。鲜味,放大到极致就是臭。

安徽的臭鳜鱼、毛豆腐,都是发酵所带来的极致鲜味。河南也有这样的食物,就是信阳的毛豆腐卷。

手工制作的豆腐卷,在合适的温度下,一晚上就能长满了白毛,成为一团团“雪绒花”。毛豆腐卷最常见的吃法就是煎炒,在烹饪作用下,臭味转变成奇异的香味,正是鲜味的来源。

据信阳同事讲,臭豆腐卷是真的臭,也是真的好吃。各人喜欢的臭味等级也不一样,发酵越深的越臭,一块毛豆腐,感觉像某种气味炸弹。

但毛豆腐卷偏偏很受欢迎,食髓知味的人多了去了。


海鲜菇长白毛还能吃吗(河南的鲜味儿有多毒,尝了才知道)



信阳筒鲜鱼也是发酵而出的鲜味。将2斤以上的鲜鱼刮鳞去脏,洗净沥干后切成块状,拌入适量食盐装进鲜毛竹筒内,密封置于阴凉处。

月余后,取出以清汤加佐料煮沸食用,肉质鲜嫩、竹香中略带腐乳味,别具一格。

略带腐乳味.....估计也有一部分人不能接受,但从筒鲜鱼成信阳菜代表来看,还是比较受到广大旁友们的喜爱的。

吃鱼这方面信阳人从来就没输过谁。南湾鱼头、麻古愣子、十两鮍、滑鱼、焖咯雅......看着像不像暗号?我知道信阳人一看就明白。

戈雅鱼,我就是取个发音,也有人叫黄辣丁、嘎牙子,是一种不大的小鱼,黄色,有四根须子,刺很少,鱼肉鲜嫩。

老信阳人原来吃戈雅鱼都在锅里炕,都不放油的那种,技术娴熟的老手能把鱼皮炕的完整而不焦,又脆又香。


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鱼的鲜味由此激发,鱼肉白嫩弹牙,与新疆烤鱼有异曲同工之妙。

河鲜虽然鲜,但腥味也特别的重。人类发现,抑制腥味,激发鲜味的秘诀就是香料。

信阳人烧鱼每次都要放一种植物来去腥增鲜,这种植物就是大茴,也就是藿香。新鲜大茴在烧鱼要出锅的时候抓上一把,味道就出来了。

如果少了它,总感觉鱼少了些滋味。

用青西红柿和藿香一起烧鲫鱼,味道特别赞,鲜的不得了,我猜测有可能是酸味又提升了鲜味的等级。

不写了,我馋的受不了了,走,晚上一起吃鱼去!

(图片来自网络)

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