猪肉、排骨作为日常消耗最大的肉类，虽然经常吃，但好像并没有多少人能做得很好吃，尤其是清炖、清煮型的猪肉，很容易出现香味不足、发硬发柴、有腥味的现象，其实主要是因为没有掌握住方法，不知道煮猪肉炖排骨时到底哪些该放、哪些不该放？

其实，只要掌握这个清炖万能定式：牢记“1放3不放”，保证肉香十足味道正、没腥味。

一放：放水里泡

猪肉的腥味主要来源于血水，很多人习惯用焯水、多放料酒的方式粗暴解决，腥味确实能减少，但是带来的问题却是肉质发柴、发硬、不好嚼，而且还会把肉香味煮丢。提前浸泡的方法虽然有点费时，但却是去腥、去异味最好的方法，也是饭店、酒店最常用的方法，一般浸泡时间在30分钟左右，具体还要根据量的多少来增减，记得中途勤换水，泡好后多冲几遍。

三不放

一、不放花椒

俗话说“猪不椒，羊不料”，其实说的就是炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，不过这里主要针对的是清煮、清炖型的烹饪方式，意在保留肉质原本的鲜香。毕竟花椒的香味太过浓郁，很容易掩盖猪肉本身的香气，而且放花椒还会使肉的口感变硬。

二、不放酸料

很多人都说炖肉时放点白醋、柠檬、山楂一些的酸性物质，可以使肉更快地炖烂、炖软，原理上没有问题，但此方法只适合用在红烧、糖醋、卤制上，清炖并不适用。肉本身属酸性，清炖时更适合加一些碱性蔬菜，已达到酸碱平衡的效果，酸上加酸，不光影响口感，还影响营养均衡的基本原理。

三、不放料酒

料酒作为厨房去腥小能手，是烹饪时的好帮手，但是最好是在焯水或者腌制的时候食用，便于挥发、不影响口味，但炖煮过程中最好不要用，炖煮大多都是盖上锅盖进行的，加料酒会影响挥发，不光起不到去腥的效果，反而会导致肉有一股怪味。

下面，我就以清炖猪肉为例，大家做一个详细讲解：

【清炖猪肉】

1.猪肉我已经提前浸泡洗干净了，现在把水分晾干，放入烧热的铁锅里面，烫一下猪皮，带皮烹饪的猪肉另一个腥味来源于汗腺，这样能够有效去除皮腥味。

2.烤至猪皮呈金黄就可以了，取出来再次洗干净，刮净上面焦黑的痕迹，然后温水下锅，加入葱段、姜片去腥增香，这里注意一定要用温水，业内一直有这样一句话“ 想要汤好喝就冷水下锅，想要肉好吃就温水下锅 ”。小火慢慢地浸煮，千万不要大火使劲炖，不然肉不够香。

3.大约炖煮40分钟，猪肉能用筷子轻松地穿透，而且没有血水冒出来就熟了，此时的肉又香又嫩还软滑。炖好的肉可以继续加工做红烧肉、扣肉。

4.当然直接切片、清口下嘴，是最能感受到肉原本香味的吃法。

5.也可以浇上蒜泥、复合酱油做成蒜泥白肉，鲜香未散又满是爽口，吃着是真满足。

无论是清炖猪肉还是清炖排骨，牢记“1放3不放”的法则，啥时候炖出来都肉香十足味道正，没腥味、香得很。

第一美食编辑：小雅