Hello大家好呀，我是大叔做西餐，今天想跟大家聊一聊【奶酪（Cheese）】这种神奇而又迷人的食材，它可以说是西餐中不可或缺的重要角色。为什么会想聊这个话题呢，缘起于我前几天晚上的一次购物经历。

有天晚上我去超市买食材，旁边一位女生想买芝士回去做意面，然后超市的售货员一直给她推销意大利的水牛芝士。后来我上去一问才知道了她买芝士是想做白汁意面，那这种水牛芝士明显不合适，我就建议她放回去，买其它类型的芝士。

如果你也分不清哪种菜需要使用哪种芝士，或者想了解芝士的一些知识，那么接下来的内容应该对你会有启发。

奶酪从什么时候开始有的？

西方的奶酪历史可以追溯到公元前3世纪之前，在古希腊时期，人们就会将奶酪用来敬拜诸神，经典的芝士蛋糕就诞生在这一时期。而到了古罗马时期，奶酪制作技术更加成熟，也随着罗马的扩张而传播到整个欧洲。

那么奶酪是否就是西方的专利呢？其实不是的，中国也有奶酪，特别是在、内蒙古和云南等地。而且，世界上现存最古老的奶酪并不是在欧洲发现的，而是在中国的。最古老的奶酪在若羌县出土的“小河公主”身上被发现，距今已有3600余年历史。

奶酪在中国曾经很流行，特别是魏晋时期，北方民族建立政权，“食肉饮酪”的传统逐渐流行开来。不过中国古代绝大多数时期都是农耕经济占主导地位，畜牧业并不发达，所以奶酪也逐渐淡出了我国的餐桌。

西方的畜牧业一直都很发达，所以奶酪的食用传统也一直没有断过，一直流传到今天，业发展演变出了千千万万的奶酪品种。

为什么叫“奶酪”？

奶酪的英文名是Cheese，音译过来是芝士，而“奶酪”这个词是属于意译。酪字的意思有两个，1.用牛羊等动物的乳汁做成的半凝固或凝固的乳制品。 2.用果实做成的糊状食品。奶酪也就是取第一个意思。

Cheese也只是一个总称，各国对芝士的叫法也不一样。比如法国人称它为“fromage”，德国人称它为“kaese"，意大利人称它为“formaggio”。

Fromage这个词最初来自制作奶酪的模具名称。最开始人们使用带孔的模子来凝固奶，然后沥干。这些奶酪沥干器在拉丁语中名为“forma ”，意思是供人们用来放凝乳的柳条容器。到了十三世纪，“forma”变为了“formage ”，到了十五世纪，便出现了“fromage ”这个专有名词。

世界各地常见的奶酪品种

世界各地的奶酪品种有成千上万种，单单是法国就有超过上千种奶酪。今天就给大家介绍一些国内能够买到常见的奶酪品种，让大家有个全新的认识。

1.切达芝士（Cheddar）

首先从我们最熟悉的开始，那就是我们经常会用到的芝士片，夹在三明治或者汉堡里面的那种，它其实是一种再制奶酪制品，使用切达芝士（Cheddar）作为原料制作的产品，英文称为Cheddar processed cheese。

切达奶酪产自英国，质地会比较柔软，香味浓郁，颜色从白色到淡黄都有，是目前世界上消费最多的一种奶酪之一。一般说来，切达水分含量为36%，脂肪含量33%，蛋白质含量31%，每100克切达奶酪含721.4毫克的钙！所以，切达奶酪的营养成分会比再制奶酪（比如芝士片）要来的高一些。而且最重要的一点，凡是原制奶酪，其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌，这对人体是有益的。动画片《猫和老鼠》里出现的那些大孔的奶酪也属于切达奶酪的一种。

如果想用在三明治或者汉堡中，可以买那种芝士片；如果想要用在菜肴中，可以买一整块的切达芝士。

2.马苏里拉奶酪（Mozzarella）

很多人其实都接触过马苏里拉芝士，平时我们吃的披萨上面那层拉丝就是用马苏里拉芝士碎做的。

它是意大利南部产的一种奶酪，味道比较淡，市面上常见的有两种，一种是块状的马苏里拉芝士，一种就是袋装的马苏里拉芝士碎。

还有一种是新鲜的马苏里拉芝士，一般是球状的，国内比较少见。

真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，保质期不超过1周。由于保质期很短，所以新鲜马苏里拉芝士一般都是装在盐水中密封冷藏保存售卖的。

马苏里拉芝士碎可以用来做披萨，芝士块可以用来做意面或者酱汁等菜肴，而新鲜的马苏里拉芝士球则可以用来做沙拉。

3.布里奶酪（Brie）

布里奶酪是法国最著名的奶酪之一，也是享誉世界的“奶酪之王”，布里奶酪质地柔软，表皮会有纹理，一般呈圆碟状，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。

它可以直接吃，也可以搭配酒类，或者放入烤箱烤完蘸面包一起吃，十分美味。

4.帕玛森奶酪（Parmesan）

如果你喜欢意大利菜，或者经常看网上的西餐制作，那么一定听过帕玛森芝士。它是一种硬质干酪，也是意大利最出名也最重要的芝士品种之一，其中以帕玛森雷加诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）最具代表性，其它地方产的都可以叫做帕玛森奶酪，而唯独意大利北部Reggio Emilia、Parma、Modena这几个产地出的经过官方认证验收的才可以叫做Parmigiano-Reggiano

这种单个30公斤以上的奶酪在外观上非常令人震撼，做个不太恰当的比喻，它的外观有点像中国的菜墩。制作帕玛森芝士的原料大多是采用奶酪产地自养的牛产的奶，制作成型后每一块Parmigiano-Reggiano都会打上证实其身份的专属编号和标签，包括奶酪作坊编号、consorzio批号、生产月和年等信息，甚至可以溯源到具体是用哪一头牛产的奶做的。

一般来说，普通等级的帕玛森芝士需要12个月的制作，而Parmigiano-Reggiano这种则需要熟成24个月以上，才会拿出来售卖。由于经过长时间的成熟，所以它比其它芝士更容易被人体吸收和消化。

5.蓝纹奶酪

蓝纹奶酪产自法国的南比利牛斯大区，这个地区从2700年前就开始出产一种名为Roquefort的蓝纹绵羊奶奶酪。这种奶酪，质湿、易碎，略微靠近，便有浓郁的霉香味扑鼻；品尝时奶酪融化在嘴里，有少许辛辣，同时伴有独特的芳香，以及绵羊奶焦化后少许甜味和蓝霉强烈的金属味。由于是用绵羊奶制作，因此略带甜味。

传统的蓝纹奶酪，无硬皮，白色母体，带有蓝霉，口味略微浓重，一般人可能难以接受那个味道。蓝纹奶酪食用方法也多种多样，可以佐酒直接吃，也可以用来拌沙拉和做意面。

以上5种就是我们国内目前常见的几种芝士，当然还有很多山羊奶酪、羊乳奶酪等等这里就不多做介绍了。

总之，想要真正了解的话还是需要去品尝，毕竟自己吃过才知道真实的味道是如何，多做尝试，也许你会打开奶酪美食的一个新世界。